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Regular Member
 加入日期: Aug 2006
文章: 78
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茶碗蒸如何做?
很少蒸蛋,突然想試試...結果蒸出來和外面賣的不一樣
 外面的茶碗蒸是看起來平滑口感像豆腐.. 我是先把蔥及香菇炒香再放入如三商巧福牛肉麵略小的碗裡.扛散三個蛋加一點水及蛤蜊蜊 鹽 味精拿去電鍋蒸一會兒...結果蒸出來外型和外面差好多,硬硬的表面也不平滑  此文章於 2006-10-25 12:53 PM 被 南極熊 編輯. |
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2006-10-25, 12:52 PM
#1
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Master Member
  
加入日期: Mar 2005
文章: 1,851
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哈罵
 先煮過,可以跟你其他的材料一起煮拿煮好的湯當高湯用,配上約同份量的蛋汁,可以滴點米酒加些醬油/鹽 蒸的時後蓋子不要蓋到死,留一點縫,蒸的時間自己算一下 香菇炒過只會香,但茶碗蒸要軟的,所以只要去蒂泡軟去煮就可以了 有的人會稍微蒸一下,再放魚板
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 History doesn’t repeat itself, but it does rhyme 暫離..... |
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2006-10-25, 01:08 PM
#2
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Silent Member
加入日期: Mar 2003
文章: 0
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水放太少,要嫩,蛋液和水的比例,最少要1:1
水愈多,愈滑嫩,但太多,則無法成形 另外,若要加料,最好是先把材料處理至八分熟(快熟之海鮮例外) 在蒸蛋快熟時,放至表面,才不至使材料沈底,也比較不會形成蜂巢狀 電鍋在使用時,不可緊蓋,需留空間,讓蒸氣逸出 否則蛋液會在碗內沸騰,成品會相當粗硬及乾澀 蛋液和水在混打時,最好是慢慢攪打,避免空氣大量進入 完成之後,靜置一段時間,讓空氣浮在表面上,舀出,才會有細嫩的成品 若不想等待,則可用細網過瀘,瀘網別會太高,否則空氣進入,則白忙一場 |
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2006-10-25, 01:15 PM
#3
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Basic Member
加入日期: Nov 2004
文章: 22
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蛋汁加水..其實沒什麼固定比例啦,
要硬的就少加水,要嫩的就多加 不過不要加水加到不牽絲..不然變蛋湯(相對的加到快要不牽絲是最嫩的..) 很醜...其實很好解決,就是加蓋就好了..別讓蒸氣直接接觸蛋汁 水沸騰的位置,也不要碰到你的碗...純粹用蒸氣加熱你的碗 材料...要沉的就先放,要浮的輕輕放上去 蒸蛋講求清淡,材料事先炒過..應該會有油味吧!! 蛤蜊先切開丟進去.. 蒸好加一滴醬油會很香...
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 挖風吹
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2006-10-25, 01:42 PM
#4
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Major Member
 
加入日期: Jan 2005 您的住址: 台北觀光果園
文章: 291
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說個小秘訣....
不要用水，改用雞湯 再加上蛋汁的比例不要太高(就是樓上說的滑嫩感) 保證濃純香 強者我同學 不用特別跑市場買材料 都是丟丸類、餃類、魚板黑輪的切丁 方便又好吃
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『理解』——『分解』——『再構成』 |
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2006-10-25, 04:24 PM
#5
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Registered User
加入日期: Feb 2005
文章: 507
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鍋蓋不要蓋緊
這樣就不會有一個洞一個洞的月球表面 |
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2006-10-25, 05:01 PM
#6
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Regular Member
加入日期: Aug 2006
文章: 78
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引用:
那種雞湯? 料炒過是看看會不會比較香,至於蛤蜊就只有一二顆,煮過可能沒味,就給它丟下去就好 各位大大的做法,改天來試試  |
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2006-10-25, 05:05 PM
#7
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Amateur Member
加入日期: Sep 2003
文章: 32
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上次看日本料理節目
說茶碗蒸可用蛋和豆漿調配,蒸出來的蛋就會滑順 然後將材料裝到杯碗裡用錫箔紙包住杯口 用微波爐微波幾分鐘就好了 (錫箔紙可放入微波,但多碗時不能與其他的錫箔紙接觸) 純蛋茶碗蒸也有滑順的妙方,但是比較費工夫,重要是蒸的時間 用透明的鍋蓋比較好(容易看出蒸蛋的完成度) 在炒鍋或一般鍋內放水煮滾,再將杯碗放入水中蓋鍋蒸 水滾後要用小火慢慢蒸 我的外婆做了好幾年都是這樣做  不過不管怎麼做,蛋汁都要記得過濾喔!
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call me Oceanus... ~god of the great outer sea~ huh?!... I mean goddess 
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2006-10-25, 05:15 PM
#8
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Regular Member
加入日期: Aug 2006
文章: 78
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蛋汁要過濾什?蛋白和蛋黃都給它攪在一起
用鍋子蒸的話,是直接把碗放鍋底還是有鐵架架高? |
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2006-10-25, 05:27 PM
#9
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Basic Member
加入日期: Oct 2006
文章: 28
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外面賣很滑嫩的那種其實一半都是水，就是網友說的1:1比例，自己做的水放不夠多就會硬硬的很難入口，不過只加水除了嫩又沒啥口感，要口感豐富就要用高湯來代替清水（比例一樣1:1），至於高湯的喜歡就看個人喜好了，雞骨高湯、豬骨高湯、柴魚高湯或蝦殼高湯皆可，反正合口味的就是好味道啦！記住湯汁和蛋汁的比例是1:1就好！
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2006-10-25, 05:49 PM
#10
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