魚水之歡

/ 一瘦千斤

　　我剛上小學那會兒，正是瓊瑤劇登陸大陸的時候；一班俊男美女攜平均每十分鐘出現一次的蕩氣回腸的哭戲以橫掃千軍之勢，一夜之間將電視機前的男男女女一網打盡。在那個娛樂貧乏的年代，梨花帶雨迅速成為一種時尚的標志和衡量女性美的至上準則。而對于廣大戰斗在文教事業第一線的同志們來說，台灣女作家瓊瑤最大的成功在于她成功地總結了我們中國傳統文化中對于“水”這個詞語屬性的分派，並將它以一種群眾喜聞樂見的形式顯現在大家面前。
　　在漢語中，“水”這個詞是陰性的，《周禮》里早就提到“飲以養陽，食以養陰”，原因就是“水屬陰，故滋陽”。“蒹葭蒼蒼，白露為霜。所謂伊人，在水一方”，水總是和女性聯系在一起。水的柔和、宛轉和“抽刀斷水水更流”的特點，與女性的溫柔、優雅和堅韌在某種程度上是互相契合的。寶哥哥的觀點是︰“女兒是水做的骨肉”；而到了瓊瑤那兒，更直截的表述就是索性讓她筆下的女主人公一次次花容失色地慟哭。
　　水的這種個性鮮明的屬性決定了當它參與到日常生活中並最終走上餐桌時，總是不可避免地需假以“炖”、“燜”、“蒸”、“煮”、“煲”等文火輔助、剝繭抽絲式的烹飪手法，也不可避免地總要帶上素淨、清淡、爽口的色彩。“鹵水鵝頭”、“泉水雞”、“蛤蜊滑水蛋”……無一不是在強調菜肴原料本身的鮮滑、細嫩，在口感上以一種偏女性的內斂圓潤來打動食客。

　　但凡事不可一言蔽之，當川菜以迅雷不及掩耳之勢出現在普羅大眾的飯桌上時，一道叫“水煮魚”的菜肴，徹底對中國飲食文學中“水”的語境進行了一場顛覆性的革命。
　　水煮魚，水波粼粼，游魚悠悠；當水和魚一起並入盆盤且相提並論寫上菜單時，它的賣點已經不在水或者魚本身，而是一種包容了生物生存狀態及周遭環境的全面性。食客看這個菜名——碧水生魚，魚戲于水，再將一戽魚水同提入廚，佐以蔥白姜黃，文火慢滾，熱騰騰地吃魚喝湯。——自始至終，魚不離水，水不棄魚，一氣呵成的鮮活。吃掉魚，也吃掉它依存的環境，在腹中繼續一種“魚水相歡”的狀態，這是何等詩意的吃吃喝喝？水質柔、魚質細；“煮”，一個水乳交契、彌久生情的動作。水煮魚的詩意，是一種嫵媚的婉約派的詩意。
　　當一份水煮魚上桌，打破了所有溫情脈脈的假想。事實的真相是︰這道菜有魚、有水都不錯，也經了少少的烹煮；但是吊主味的卻是滿盆的紅油以及面上厚厚的一層辣椒、花椒。服務生用漏勺撇掉上層，“魚在在藻，依以其蒲”，現出沉潛在底下的魚片和豆芽（或者生菜），就可以動筷開吃。浸***了油湯之味的魚片入口自然是鮮軟香滑，含之即化的，但是馬上全部味蕾就受到一股強大的麻辣刺激，一線火流由上而下，氣勢磅礡、勢如破竹地經喉經胸，直達胃底。這是一次劇烈的感官沖撞，油湯滾沸，椒香嗆鼻，食客發聲霍霍，瞬間毛發賁張，汗如雨下；舌底的欲望卻源源不絕地被勾起，豪氣萬丈。于是乎，手起箸落，談笑間，檣櫓灰飛煙滅；唇齒間魚肉橫飛，金戈鐵馬，氣吞萬里如虎。這是一個陽剛與痛快的場景，女性情懷的水和魚，在這里浴火重生，以一箭穿心的凌厲喊出了極具雄性特征的吼聲。

　　北京某娛樂雜志曾做過一份調查，在市民心中上一年與生活相關十大名詞里，除“十六大”、“世界杯”等外，“水煮魚”榜上有名，排在第九位，僅比張藝謀的“英雄”低一位。北京的餐飲似乎對川菜總是情有獨鐘，三四年前開始流行麻小，兩三年前變成香辣蟹，然後便是水煮魚。北京的水煮魚，豆芽墊底，紅油滾澆，密密麻麻的辣、花椒，求的是麻到極致、辣到極致後“置之死地而後生”的那種酣暢淋灕的快感。這暗合了這個文化多元，厚重包容的城市獨有的大氣，絕對麻辣的體驗中，北京釋放著緊張生活背後狂熱奔放的激情。
　　水煮魚的風潮一樣在上海刮起，讓我們來看看2003年1月3日《新民晚報》上的一則報道︰“……這里的“水煮活魚”雖然也用面盆裝，同樣是紅紅的香料和辣椒，但由于魚是黑魚，魚片燒煮前用杭幫醬汁漿過，所以吃起來有魚的鮮香和淡淡的辣味。……”數百年來海派文化的積澱以及和風細雨的天氣，使這個城市呈現出一種細膩、精致的女性化特征，太過生猛粗糲的方式，和這個城市的氣質是格格不入的。溫和的上海用“杭幫醬汁”來調和這種矛盾，微甜微辣的水煮活魚，別致清雅。陰性的命名、陽性的實質，中性的口味，靈活變通，折射出這個城市的機敏與體貼。
　　重慶是水煮魚的源頭。這個休閑、生活的城市，少欲寡求，知足安樂，如同它原汁原味的水煮魚︰大盆，魚塊（注意不是魚片），油，水，大把紅、花椒。沒有底料，再不多任何一樣其他東西。魚肉進口前蘸一下小碟中的油料，肥厚滑嫩，麻辣之味清而彌久，卻絕不會吃到口麻舌疼、狼狽不堪的地步。魚塊厚一指余，正好從容不迫地大快朵頤，這樣吃魚的痛快，似乎比前面哪種，都少匠氣。
　　至于台灣？台灣口味清淡，目前還沒有水煮魚；不過台灣從來是不少美食家、尤其是文人美食家的。還記得那個寫下《完全壯陽食譜》的詩人焦桐嗎？我敢打包票，一旦他吃過這道菜，下一次各大飯店名廚再辦桌示範他詩體食譜上的菜肴時，菜單上諸如“花前月下”、“巫山雲雨”等菜式的後面，一定會多出這樣的一道菜名︰“魚水之歡”。然後下面是這樣的注解︰
　　“（1）材料︰魚、水、辣椒……等，隱喻現代人在愛情中面對不甘平淡，尋求刺激的迷惘。
　　（2）作法: ……活魚切薄片，加鹽、蛋清及濕粉，以開水汆至斷生。……澆以熱油，立刻上桌……代表現代愛情稍縱即逝，在達到****的瞬間迅速降溫。
　　（3）說明︰……誰說相守就是永遠，糾纏/姿勢開始改變。在/煩躁的年代，浮動/沸騰，熟練/厭倦，靈魂叛變/婚床，盤旋/觸及刺激的光電，就/背過身去迎接/滾燙的熔岩……”