大米的境界

/ 一瘦千斤

　　大米的第一境叫大米。對大米最早的認識，不在“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，而是街頭巷尾游戲時唱的童謠︰“蹲記（一下）伏記，拿來飼雞，看阿里只（哪只）小花公雞先飛起。飛得高，吃白米；飛得低，吃爛泥。” 我小時候屬于絕對憨厚的孩子，那時候說到大米，覺得就是和雞聯系在一起的，是裝在雞食盆里，泡了水，潔白地一粒粒的那種。直到有一天看到母親淘米入鍋，說要煮飯，才恍然大悟︰米是米，飯是飯，但米也可以是飯。

　　所以，大米的第二層境界叫飯。若劍走偏鋒，自成一家，就叫粥。李漁深諳粥飯之道，曾一言蔽之︰“粥水忌增，飯水忌減”，真是廚子的不二法門。煮飯或熬粥的過程，其實正和明代那首著名的民歌（《汴省時曲•鎖南枝》）一樣︰“傻俊角，我的哥！和塊黃泥兒捏咱兩個。捏一個兒你，捏一個兒我，捏的來一似活托；捏的來同在床上歇臥。將泥人兒摔破，著水兒重和過，再捏一個你，再捏一個我；哥哥身上也有妹妹，妹妹身上也有哥哥。”水和米，恰似戀愛的雙方，起初涇渭分明，文火慢煮，日漸狎昵，漸入佳境，直到水乳交融，米中有水，水中有米。若真在這個過程中增減水量，那正如好端端一段感情橫生枝節，融是能融在一起，但都已是心存芥蒂，必然不能和諧如前了。好的米飯，應該在色澤、軟硬、黏度、香氣上都達到一定的高度︰可鼻、可目、可口、可心（听起來有點像他的《芙蕖》，呵呵）。李漁是這方面最講究的行家之一︰這位老兄宴請賓客，“授意小婦，預設花露一盞，伺飯之初熟而澆之，澆之稍閉，拌勻而後入碗。”用的是什麼花露呢？——“露以薔薇、香櫞、桂花三種為上。”“與谷性之香相若，使人莫辨，故用之。”為吃一頓飯，還得先提純一次香精，真是精神可嘉。可惜我們現在的香水多是復合香，要什麼時候C.D.或Chanel出了光是以上三種花為配料提煉的香水，我們也不妨用來煮一次飯，且一定要大宴賓客，不達“食者詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也”的目的誓不罷休。不過已經有人試過在飯出鍋前加點另一種花——啤酒花，說是能讓飯松軟甜香，真是活學活用的好例子。我私底下認為最會做米飯的是湖南人，他們的瓦罐飯真是濕燥得當、清香宜口——關鍵在于瓦罐傳熱均勻且有微孔，能很好地保持米飯的濕度和熱度，算得是“工欲善其事，必先利其器”的真實寫照。
　　看梁實秋寫《粥》一文，梁母那一小薄銚兒生米淘淨慢煨的粥真要把我口水都饞出來了。我以前和梁實秋的觀點是一樣︰粥是生了病才喝的東西。但是“粘和、爛，而顆顆米粒是完整的，香”。要是有這樣一碗粥在我面前，山珍海味、滿漢全席，奈之我何？飯要煮，而粥靠熬。“熬”，一個蓄情閑對、含情脈脈、相濡以沫的過程，冬夜，淺藍的火苗舔著粥罐底，伴著細微的“咕嘟咕嘟”的聲音，罐面生起一道白色的水汽，何等溫馨一幅畫面！王蒙寫《堅硬的稀粥》，一家人為早飯爭執不休，兒子新派，動輒“西式早餐”。後來如願以償到了外企上班，可以日日“面包加牛奶”，還是回來乖乖喝粥吃油條，自己評注︰“老習慣改不掉啦。”在北京，我最喜歡的是一家叫“清粥小菜”的台灣粥館，熬得稀稀的白粥，微粘卻不糊口，自然的米香夾著溫潤的甜味，加幾味清淡的小菜，誰還記得中午剛吃的大餐！小時候喝白粥喜歡加豬油和醬油拌著吃，那種鮮甜，現在還仿佛縈繞在舌尖。那時還常常喝糖粥，賣早餐的常挑著賣，不吆喝，只用個小木槌子敲著，大桶里煮著普通的白粥，通常是已經熬了半宿的，似乎米粒都已融化在粥湯里，一毛錢一碗，熱氣騰騰盛了給你加好大一勺白糖，又燙又甜一路直到心里去。江南一帶兒歌︰“篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼”，說的就是這個。