據我所知

如果水餃一直加熱而不加水
要想使它熟 皮會煮得過爛
不想皮過爛 又怕不熟

然後煮水餃加水會增加皮的Q度
就像許多煮麵的 會把熱的麵撈起 放到冰水 增加Q度是一樣的

受教
受教

這是外行人的作法?
我都是這樣煮的...
如果是冷凍水餃,需先把水煮沸後在放入,這時水的溫度會被冷凍水餃的低溫給瞬間降低,這個過程都是用最大的火煮,水的溫度被降低時還是要用大火繼續煮,煮到水第二次
沸騰時,這時就要將火轉到中偏小火煮,現在水已煮開第二次,但是水餃尚未熟透,所以用中小火維持一定溫度直到全部水餃的皮都膨漲時才算熟,為什麼先把水煮沸在放水餃?
因為這樣水餃比較不會沉底而黏住鍋底

假如要增加Q度應該是熟了以後撈起來後再放到冷水裡比較好....也比較不燙口

另外...店家或是自己買的生水餃都是做好後冷凍起來的
往往水滾放水餃下去後....過不久水又滾了....雖然水餃皮熟了,裡面卻還是冰的
此時就要放冷水下去,算是降溫來壓制沸騰,也可避免危險(熱水亂濺)
最主要是用水的熱來讓水餃裡面的冷餡熟透.....熟透後水餃也就浮起來了
也就可以吃了喔~~

大約加幾次水....我的經驗是3次左右....畢竟以前有陣子是吃冷凍水餃度日的

內行!?

辛亥路的水餃....有一段故事....

人肉水餃[轉貼] http://www.csie.ncu.edu.tw/~cs001252/article/27.htm

凡是臺北人， 或是住過臺北的人，甚至，不住在臺北的人，應該都知道臺北市最有名的隧道。 是的，那就是以靈異傳說聞名的辛亥隧道。辛亥 隧道長長貫通臺北市與景美木柵一帶，是文山區對臺北市的交通要道。 隧 道入口的這一端， 臺北市立第二殯儀館儼然在焉，殯儀館旁便是供應全臺 北市飲用水的自來水廠， 說起來，臺北人也滿有創意的，火葬場裡的屍體 焚化之後， 總是灰飛煙散，融入儲水槽中，添加天然鈣鐵礦物質，想來臺 北市民罹患骨質疏鬆症的比例應該比較低才對。

辛亥隧道穿越的是一落不甚起眼的緩丘， 丘上沒有幾棵樹，光禿禿的 挺醜陋， 山上密密麻麻散布了各式各樣的土饅頭，因此，住在山腳下宿舍 區的臺大男生們總戲稱此丘為「饅頭山」。 饅頭的兩面，山腳下皆錯落著零星的門戶人家，早期眷村的遺跡。 時間是何時，已不可細究，總之，這個故事，就發生在山腳下的某家賣水餃的小店。

水餃店的老闆，我們姑且稱他為黃老漢。 黃老漢是個退伍的榮民，單身了五十年，經人介紹才娶了個寡婦。 寡婦帶了兩個兒子嫁過來，黃老漢 倒不嫌兩個孩子是拖油瓶，視如己出般疼愛。 夫婦兩人商計之後，決定借 筆錢來， 再用黃老漢多年辛苦攢的一點小錢貼補上，開家小館子，賣些麵點和手工水餃。

黃老漢做的水餃口味很道地， 妻子也任勞任怨協助店面的經營，但是 不知為啥緣故，生意總是不好。 生意清淡也罷，最糟的是還日漸下坡，來過一次的客人通常就不會再上門了， 漸漸地，每天桿的麵皮兒少了，但是，冰櫃裡賣剩的水餃卻愈來愈多。

這日，整天只買出一盤水餃。 晚上關了店門，黃老漢與妻子落寞地坐在桌前，楚囚相對。 黃老漢對妻子說：「這樣下去是不行的，咱們得想點法子，要不，開店時借來的那一大筆錢可還不出來了。 」妻子說：「有啥法子可想呢？你們男人家都想不出好法子，我一個女人哪知道該怎麼辦哪？」黃老漢抓抓頭想了好一會兒， 愁眉苦臉地說：「這我想破頭也不明白， 咱們的水餃味道明明挺好的，沒有理由客人不上門的呀！」妻子點點頭：「是啊！我也想不通。」
「乾脆.... 」過了好一會，黃老漢幽幽地說：「乾脆咱們早點把店收了吧，省得愈虧愈多。 」妻子問：「可是，收了店咱們拿啥來還債呢？」黃老漢想了半晌，又重重地嘆了口氣，無言以對。

「這樣吧！」妻子說：「咱們是不是去廟裡燒個香， 問個籤？」黃老漢想想同意了，於是決定，第二天妻子上市場採買些香果肉品，兩人上廟去拜拜求籤。

這廟規模不大， 香客也不算多，可是鄰居都說此廟頗靈驗，夫婦兩人求了籤，尋著廟祝請解籤。 廟祝讀了籤詩好一會兒，又不住上下打量黃老漢，沉吟不語。 黃老漢焦急問：「這籤怎麼說？」廟祝搖搖頭不說話，黃老漢心下更著急了：「難道這個籤不好嗎？」

廟祝問了黃老漢夫婦所幹的營生， 搖頭嘆氣：「你們家現逢凶煞，而且日後還會一路走下坡， 命好一點不過錢財散盡，命壞一點就難免有家破人亡之虞.... 」夫婦兩人聽了大驚，黃老漢連忙問：「那麼，請問有無破解凶煞的的方法？」廟祝猶疑地搖搖頭，嘆口氣。 黃老漢的妻子哇啦一聲哭了起來， 跪在廟祝前面：「師父，求您指點一條生路吧！」黃老漢也忍不住跪了下來：「師父， 求求您吧！我年紀已經一把了，家裡兩個孩子還小，這樣下去教我兩個孩子怎麼辦呢？」

「解厄的方法並不是沒有，只是....」廟祝說。
「師父， 求求您告訴我，不管要花多少錢都沒有關係！」黃老漢夫婦 趕緊哀求。 說來也挺可笑，兩人本是因為錢財快耗盡了才來求神拜佛的，現在卻急得連「花多少錢都沒關係」的話都講出來了， 也不想想哪來的錢啊？

「你們誤會了， 我不是要向你們要錢！」廟祝說：「不是我故意不告 訴你們，實在是這個方法太缺德。 」黃老漢夫婦拼命懇求，最後，廟祝嘆了口氣：「好吧！我說。 可是，你們絕對不可以洩露出去，否則必遭大禍。」他壓低了聲音說：「想要扭轉運勢，唯一的辦法就是賣人肉水餃。」


「人肉水餃？」黃老漢夫婦嚇的臉都白了，怔怔地望著廟祝。 「對！人肉水餃。 只有這個辦法可以改變你們家的命運。可是，你們一定要記住，這件事絕對不可以讓別人知道。 還有，你們家人絕對不能吃這些水餃，否則，一定會大難臨頭。」

<待續>

人肉水餃 II

黃老漢夫婦兩人茫然謝過廟祝， 一路上心事重重地回到家，兩人都一言不發。 中午小歇過後，妻子問：「你覺得怎麼樣？」黃老漢問：「妳說呢？真的要幹嗎？」妻子沈吟了一會：「難不成就眼睜睜看著咱們家這樣衰敗下去嗎？」兩人對望了一陣子， 終於痛下決心，決定照廟祝的話作去，當下開始計畫如何取得人肉。 黃老漢的水餃店就在饅頭山的山腳下，殯儀館隨時都在吹吹打打鼓樂喧騰， 遇到好日子，靈車還得排隊，這般算來，肉源不虞匱乏。 兩人於是決定盜挖新墳，為了掩人耳目，當然只能在月黑風高的深夜行事， 而且必須在墳邊就地將屍體化整為零，運帶下山，才不致於太過明顯。 夫婦兩人商量了半天，決定在每次採肉時，割取屍體的胸、腹、臀與腿等肉多的部分， 其中當然又以油脂較多的腹肉或臀肉為佳， 拿來做水餃餡兒口感較好，不過，腿肉和臂肉因為運動量較多，咬勁應該比較棒。 因為廟祝千交代萬交代：自己家人絕對不可以吃人肉水餃，夫婦兩人無法嚐試新水餃的口味，只得靠推算來調配餡料。

當晚夫婦兩人心驚膽跳上山去， 口中喃喃祝禱著，打著抖兒挖開一座新墳， 割下屍體上的肉，又跌跌撞撞地下山來，一路上除了蟲聲唧唧，以及偶而路過的車聲，也沒有什麼。 夫婦兩人並不交談，躡手躡腳回到家後， 黃老漢馬上把肉清洗乾淨，跺成碎肉，妻子則開始桿著一張張準備好的麵皮， 等黃老漢調好人肉餡料之後，兩人便快手快腳地包起水餃來，直工作到清晨四點多才洗澡****休息。

說也奇怪， 第二天早晨十點多，黃老漢剛開店門不久，十分鐘之內， 店裡就滿座了，客人如潮水般來來去去，生意好得連擦汗的時間也沒有，黃老漢的汗水就像雨點般滴入了沸騰的水鍋裡。妻子也沒閒著，事實上，她的手簡直快斷了， 她不住地桿著新的麵皮兒，剛包好的水餃馬上就被丟下鍋去。 兩人忙進忙出，直到關店為止，再怎麼冷漠的客人臨走前都會忍不住對黃老漢夫妻說：「老闆，你們的水餃味道真好。」

收店之後， 夫妻兩人眉開眼笑在桌前對坐著數鈔票，大喜過望，一天賺的錢居然比往日兩個星期賺得的錢加起來還要多。 儘管已經累得骨頭都快散掉了，可是夫婦兩人都精神勃勃的。 而且，他們都沒有忘記：今天晚上，還有活兒要幹。

「昨天牛刀小試一下， 沒想到今天居然生意這麼好，我看今晚乾脆多 幹些肉下來算了，省得咱們每晚都得上山去。 」黃老漢悄聲對妻子說，妻子連忙點頭：「對啊對啊！我也是這個主意。 而且今天是個好日子，可採 的肉應該比較多，採回來冰在冰櫃裡也能用上個兩三天，省點事好！」

夫婦兩人於是又上山去了。 就這樣，自從黃老漢開始賣人肉水餃之後， 生意就好得令人不敢相信，夫妻兩人喜出望外，已屆暮色的身軀也彷彿枯木逢春，精力旺盛，再怎麼辛苦工作都不以為意。 短短一個星期就賺到一筆可觀的財富， 不僅如此，黃老漢水餃的名氣居然像野火燎原一般，一傳十， 十傳百，甚至遠在基隆桃園的饕客都慕名而來，客人太多，店面不夠大， 就得排隊等候，人潮車潮如此洶湧，經過的路人多以為是某達官要人出殯，等到發現是家毫不起眼水餃店時，總不免目瞪口呆。

這天清晨， 黃老漢夫婦都還在沈睡中，他們的小兒子已經起身準備要上學了。
夫婦倆的大兒子現在唸國小六年級，小兒子才國小四年級。 兩個孩子 年紀雖小，可是都很乖巧懂事。 小兒子望望鼾聲大作的母親，不忍將她喚 起床， 他知道繼父和母親這些日子以來每天都忙到三更半夜，工作十分辛苦， 應該讓兩個老人家好好休息一番，於是，他自己打開冰箱準備今天中午的便當。 冰箱裡沒啥可吃的熟食，只有一個盤內還裝著十個已煮熟的水餃，或許是昨天賣剩的。 小兒子便將那十個水餃裝進便當裡，背起書包出門去了。

第一節上課的時候， 小兒子的肚子便咕嚕咕嚕叫起來了，因為沒吃早餐， 他望望抽屜中的便當盒，心想趁老師不注意時偷偷吃一個充饑好了，於是風聲草偃地偷偷將便當掀開一條細縫。 不開還好，這一開，他嚇了一 跳，因為從隙縫中望進去，發現水餃少了一個。

<待續>

人肉水餃 III


「怎麼會少一個呢？」他悄悄地數來數去： 「今天早上放進便當時明明有十個，可是算來算去，就是只有九個。 小兒子覺得怪異極了，很害怕，趕快把便當盒蓋緊了。

第二節上課時， 小兒子實在餓得不得了，於是，又偷偷地開了便當盒。 從便當縫裡探進去，他又愣了一下。「八個？」他想：「怎麼變八個啦？剛剛數明明還有九個的！」
這件事實在是太奇怪了。

小兒子不敢再開便當了， 忍著飢餓撐到中午，便拎著便當跑到哥哥的教室去，偷偷把哥哥叫了出來，把事情告訴他。 「怎麼會有這種事情？」當哥哥的年紀雖然多了兩歲，膽子可沒有比較大。 他輕輕地把便當翻開一條縫往裡頭望去： 「奇怪！只有七個啊！你是不是睡昏頭記錯啦？你只放了七個水餃進去對不對？」

做弟弟的拼命否認： 「不對不對！我真的放了十個水餃進去喔！」當 哥哥的半信半疑， 於是又從縫裡看看到底有幾個水餃，這一數就嚇呆了。「六個！」
兄弟兩人將便當重新包好，再也不敢打開便當蓋子。熬到下午放學後，兩人便拔腿往家裡跑。

黃老漢的妻子聽到兄弟兩人告訴的這件怪事，嚇得臉色發白。「完了！ 」她尋思著：「這兩個星期來，咱夫妻倆忙得都沒時間照顧孩子，也忘記要交代孩子們不要吃家裡的水餃，這下子會不會有大禍？」她慌慌張張地問：「你們老實說， 你們到底有沒有吃過家裡的水餃？」兩個孩子拼命搖頭。「真的沒有說謊嗎？」她說： 「沒有人吃水餃怎麼會少？」孩子極力分辯： 「真的沒有！我們真的沒吃啦！」小兒子說：「真的啦！每打開一次蓋子就會少掉一個水餃，好可怕喔！」

黃老漢的妻子緊張得手都抖了， 心中一直念著：「完了完了！莫非這 是大難臨頭的怪兆？」她輕輕將便當蓋子掀開一條縫：「... 五個。 」她吸口氣定定神，水餃放久了，似乎漫溢著人肉酸味。 她再度輕開便當，自 縫中喃喃數著：「...四個。」

四個。

她開始大喊大叫，勢若瘋狂。 黃老漢聞聲跑了進來，發現妻子淚流滿面： 「這麼快就天譴了！為什麼會這樣？為什麼會這樣？」黃老漢迭聲問：「啥事？啥事？」兩個孩子把事情經過告訴黃老漢， 黃老漢聽了也嚇得魂不附體。 「難道真的要大難臨頭了嗎？」他問：「乖孩子，老實告訴爸爸， 你們真的沒有吃水餃嗎？」兩個孩子堅決地搖搖頭，小兒子急得滿臉通紅： 「真的沒有啦！我真的一口都沒有吃過！連煮水餃的湯我都沒喝過喔！」

黃老漢想起廟祝的警告，不由得慌了起來。 「輕則錢財散盡，重則家 破人亡.... 」他也和妻子一樣，顫著手不敢把便當蓋掀開，微微把便當打開一條縫。 三個。這次便當中僅剩三個水餃了。他蓋上便當，過了一會，再度重複剛剛的動作，實在太令人毛骨悚然了，只剩兩個。 「怎麼會這樣？ 怎麼會這樣？怎麼會這樣？」不祥的惡兆狠狠地籠罩在桌旁四個人的頭上， 黃老漢的手抖得像中風一樣，簡直無力再開啟便當蓋了，好不容易費力打開了一小縫， 這縫夠大，四個人都瞧的一清二楚：這次便當裡只剩一個水餃了。

怎麼辦？每開一次就會少掉一個人肉水餃的便當盒， 靜靜躺在桌面上，四個人都不敢去動它了。

如此良久， 黃老漢淒然說：「這都是命吧！老天註定我們家要遭逢凶煞，怎麼樣也躲不掉了。 」他伸手想要掀開裡頭不知道剩下什麼的便當盒， 他的妻子搶過來拉住他的手，大哭道：「不要啊！不要啊！為什麼我們要這麼命苦？好不容易才開始順利起來的...... 」黃老漢搖頭嘆氣，一顆老淚掛在眼角：「該來的就躲不掉啊..... 」他狠下心來，一把將便當蓋全部用力掀開了， 霎時間，四個人都呆呆地凝視著便當盒，臉色或青或白，悄然無言
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原來，十個水餃，全部黏在便當盒蓋上了。

GTO