水放太少,要嫩,蛋液和水的比例,最少要1:1
水愈多,愈滑嫩,但太多,則無法成形
另外,若要加料,最好是先把材料處理至八分熟(快熟之海鮮例外)
在蒸蛋快熟時,放至表面,才不至使材料沈底,也比較不會形成蜂巢狀
電鍋在使用時,不可緊蓋,需留空間,讓蒸氣逸出
否則蛋液會在碗內沸騰,成品會相當粗硬及乾澀
蛋液和水在混打時,最好是慢慢攪打,避免空氣大量進入
完成之後,靜置一段時間,讓空氣浮在表面上,舀出,才會有細嫩的成品
若不想等待,則可用細網過瀘,瀘網別會太高,否則空氣進入,則白忙一場