這其實是一個很科學的問題,簡單的說就是滲透壓

因為高濃度的成分會擴散到低濃度的區域達到平衡
例如用開水煮雞,煮到後來雞肉都沒味道,都被煮到湯裡
或是放屁一開始會臭,後來味道會消散
也可能是在泳池裡尿尿之類...


如果要讓食材內的鮮味物質不要擴散太多出去,就用高湯去煮
所以說,所謂的老滷汁的成分說穿了就是高湯+滷包,
當然還有脂質蛋白質和醣類在梅納反應下產生的香味物質

高湯越濃,拿去滷的材料鮮味物質才會保留在內部而不是被煮出來
然後高湯的鮮味物質還會浸入食材當中,滷包則是去腥+提味

在家要滷的好吃,去買個滷包再自己熬個高湯就很好用,
偷懶的話就滷包+外面買的濃縮高湯
滷完以後去渣(用濾紙,濾布)冷凍還可以用
另外澱粉類和有黏液的材料,因為含有醣類細菌分解後會發酸
請另外準備一鍋來滷,用幾次就可以倒掉