引用:
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作者hawkwon
將太的壽司2,就是在講這個,不思進取,一味抱著所謂傳統,是會被時代淘汰的
偏偏日本壽司職人界這種人還很多...
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但是走在前端的人，不會不思進取。Jiro 就說過他剛開始入行時的壽司，跟現在的已經很不一樣了，而他也在每次都在想辦法改進去做的更好吃，不管是醬料還是醋上面做手腳，還是在醃製魚，放置魚的溫度和時間等等... 看似傳統但是已經都不同了...
不然真正的傳統江戶前壽司，哪有用什麼熟魚的... 甚至更久之前還沒用芥末勒...
更不用說 Jiro 的玉子燒也跟海綿蛋糕的口感比較像...
引用:
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作者FIREFALCON
一昧抱著所謂的傳統, 與不思進取兩者間不該畫上等號...
如同醬油, 難道堅持傳統陳釀而不用鹽酸幫助發酵叫做不思進取?
傳統, 也是有等級差異的... 一樣炒一盤青菜, 婆婆媽媽炒的跟阿基師炒的等級就是不一樣.
不思進取確實是會被時代淘汰.
但是堅持傳統, 精進自己的技術維持傳統的味道與能量, 我相信還是有無可取代的價值.
如同某師傅跟我說過:"那些之所以叫創意的, 大多數都是不好吃所以才沒辦法叫料理..."
搭配坊間"創意料理"的用餐經驗來看, 頗有幾分道理...
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進取不代表一定要從陳釀倉庫轉變成化學實驗室...
但是醬油在陳釀過程中，可能從豆類的選擇、日曬、煮的溫度、煮的方法、加鹽和糖的時機等等，都是可以一直去嘗試的。
重要的是... 醬油加下去青菜，也未必要像是傳統炒青菜一樣... 你可以在炒前先用檸檬水洗過泡過一下，然後炒... 你也可以在蒜頭上做手腳... 甚至也是可以在自製醬油跟之前青菜浸泡的味道之間加層次...
但... 這些作法都未必「傳統」了。
就像是燙青菜加魯肉醬...
我之前就改用國外的燻豬肉絲加上醬加在青菜上面吃，我也不覺得輸給相對傳統的燙青菜加魯肉... 當然，改進也不一定要走這種風格，就像我講的，光是過程不同然後在青菜內加入另外一層的味道，就已經不傳統了。
當然，很多還是很希望「傳統」...
一方面當然是因為守舊想法，已經有固有客戶了幹嘛要換口味...
但最重要的還是...
想要嘗試不同作法，會有太多失敗，而且搞到自製醬油、檸檬水泡青菜、燻豬肉絲和肉醬... ... 一盤賣 NT$350 的炒青菜你們可以接受嗎？
所以很多時候改變傳統作法唯一的動力，就是降低成本，而不是要精進。
所以我之前才講過說台灣的食物已經沒這麼好吃了... 不過好像在這邊被鞭很慘
