農藝系畢竟比畜牧系的貓姐高明。

原來青菜蘿蔔中的硝酸鹽含量不少。不過，人類吃青菜蘿蔔這麼久了...

還好致癌的是亞硝胺，不是硝酸鹽本身。

至於食入的硝酸鹽有多少比例會轉變成亞硝胺，誰知道?

不要嚇到連蘿蔔都不敢吃了。

衛生署的資料

http://consumer.doh.gov.tw/fdacif/u...B8%E9%88%89.doc

硝酸鈉(Sodium nitrate)

民眾接觸硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源為何？

硝酸鹽(nitrate)與亞硝酸鹽(nitrite)是生理上氮循環的重要代謝產物，因此於自然界中本來就存在，許多蔬菜中也會含有。一般而言，紅蘿蔔、萵苣、菠菜和甜菜等所含的硝酸鹽會比較高。日常生活中硝酸鹽與亞硝酸鹽也常用來作為肉類食品保色劑，以及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，如香腸、臘肉、培根、火腿及熱狗等。農民施肥時則易吸入硝酸鹽與亞硝酸鹽之粉塵。


何謂食品保色劑？其功用為何？

硝酸鹽與亞硝酸鹽是肉品加工中重要的保色劑。由於肌肉中含有肌紅蛋白使肌肉呈現鮮艷紅色，但在有氧狀態下加熱會變成褐色的變性肌紅蛋白。在肉品醃製過程中業者會加入硝酸鹽與亞硝酸鹽，在酸性狀態下，經一系列反應而與肌紅蛋白生成紅色的亞硝基肌紅蛋白，此蛋白如經55~60℃加熱後會形成鮮紅色安定化合物，使肉品呈現出與鮮肉一樣鮮豔的顏色。

保色劑要發揮作用需轉為亞硫酸鹽之型式，若使用硝酸鹽，必須先還原成亞硝酸鹽。除了固定肉色外，適當用量的亞硝酸鹽配合食鹽來醃漬肉類，可抑制低酸性食品中細菌之生長，防止肉品腐敗。特別是肉毒桿菌，其所產生的肉毒素是目前已知毒性最強的細菌毒素，是極危險的生物毒素，且可能造成食物中毒，其影響之大，不可不慎。另外，亞硝酸鹽對肉製品風味有顯著影響，可以賦予肉品特殊醃漬風味與改善醃肉組織。例如添加亞硝酸鹽在雞肉香腸中可使香腸較堅實，若添加在火腿中則可增加產品彈性。


硝酸鹽與亞硝酸鹽對人體的危害為何？

到目前為止，尚無明確報告指出硝酸鹽的毒害程度，其對人體毒害，主要由於在進入人體之前或之後轉變為亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽被人體吸收後，分解產生的一氧化氮會與血紅素作用，形成變性血紅素，使其喪失輸送氧氣的功能，導致細胞組織缺氧而產生變性血紅蛋白症。另外，硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中，可能代謝形成亞硝胺化合物，其中有很多是致癌物。亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎和肝硬化，甚至口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。


台灣有關硝酸鹽的法規為何？

根據食品添加物使用範圍及限量第五類保色劑規定：硝酸鉀及硝酸鈉使用於肉製品及魚肉製品，用量以二氧化氮殘留量計為0.07 g/kg以下；使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以二氧化氮殘留量計為0.0050 g/kg以下；生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用，本法規為正面表列，非上述之食品品項，不得使用該食品添加物。另外，自來水水質標準、飲用水水質標準與污水注入地下水體標準規定，硝酸鹽氮(以氮計)最大限值為每公升10 毫克；放流水標準規定硝酸鹽氮限值為每公升50 毫克；地下水污染管制標準規定，亞硝酸鹽氮(以氮計)管制標準值第一類(飲用水水源水質保護區內之地下水)為每公升10 毫克，第二類(第一類以外)為每公升100 毫克。


民眾應注意的事項為何？

硝酸鹽與亞硝酸鹽的致癌性來自於亞硝胺化合物的形成，因此日常生活中要儘量避免亞硝胺的攝食。亞硝胺廣泛存在於食物、煙、酒和檳榔中，以香煙中的濃度最高。食品中的亞硝胺來源主要有3種，第一種屬於內源性的，含硝酸鹽的蔬菜或食物經由胃腸道細菌代謝後產生亞硝酸鹽，進而形成亞硝胺。

另一種來源是直接吃含亞硝胺的食物，如鹹魚及鹹肉等煙燻或鹽醃的加工肉製品。啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。含亞硝酸鹽的食物直接加熱如油炸、煎及烤等，也會引起亞硝胺的生成，如果改用水煮、蒸或微波加熱方式，則亞硝胺的生成會大量減少。

最後一種是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。前者如香腸、臘肉、培根、火腿和熱狗等；少數蔬菜如紅蘿蔔、萵苣、菠菜和甜菜等也有。後者主要為乾燥海產食物，如鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾和魷魚乾等。生鮮海產食物如干貝、魚翅、鱈魚和秋刀魚等。少數水果如番茄及香蕉含有二級胺成分，熟成的硬起司中也含有多種胺類物質。含亞硝酸鹽食物與含胺類食合吃，在胃腸中容易產生亞硝胺致癌物質。由於硝酸鹽與亞硝酸鹽於酸性環境更容易代謝產生亞硝胺，因此優酪乳、優格或養樂多等食品不要與香腸、火腿或熱狗等食品一起食用。若平常只吃優酪乳、優格或養樂多等食品，則有抑制腸道有害細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。