真的要拿來油炸, 橄欖油, 葵花油, 大豆油, 花生油 ... 等等含有不飽和脂肪酸的液體油都不適合. 因為在高溫含氧環境下, 氧氣和雙鍵會起反應生成環氧化脂肪酸 (epoxided fatty acid )或是環化脂肪酸(cyclic fatty acid).

當然這可以在油裡面加入 BHT, 維生素 E 來與氧氣反應, 或是在無氧環境下進行油炸 (protective atmospher, 例如在二氧化碳環境下用機械進行連續式油炸) . 不過最簡單的做法還是換用飽和脂肪來進行油炸. 例如豬油, 牛油, 棕櫚油, 椰子油.

棕櫚油, 椰子油是屬於 MCT (medium chain triglyceride, 中鏈三酸甘油酯, C6~C12 ) 由於分子鏈較短, 熔點較低, 室溫下是液體.

豬油, 牛油是屬於 LCT (long chain triglyceride, 長鏈三酸甘油酯, C16~C18) . 由於分子鏈較長, 熔點較高, 室溫下是固體或是半熔化的膏狀固體.

http://www.pdrhealth.com/drug_info/.../med_0172.shtml (MCT)

即使換上飽和脂肪來進行高溫油炸作業, 香酥可口的油炸食�**椄O [少吃滋味好]. 因為油炸食物所含脂肪量高, 食物中的不飽和脂肪酸也會在高溫下被氧化 (e.g. 煎鱈魚, 炸比目魚, 炸鯰魚, 煎帶魚...) 還是蒸煮炒的比較難吃出大毛病.