還有

本試驗選用購自南投縣名間鄉兩位茶農之綠茶、烏龍茶及佳葉龍茶 (GABA Tea)三種樣品之原葉茶及碎葉茶 (即袋茶)為材料，進行冷泡茶試驗，並以熱泡為對照組，分析不同沖泡溫度、時間、沖泡比例對茶湯中主要物化成分 (茶湯水色、pH值、總兒茶素、總多元酚、總游離胺基酸、GABA含量、個別兒茶素及咖啡因)的變化。並利用消費者型感官品評試驗了解消費者對冷泡茶之喜好性。

不同發酵程度之茶樣進行冷泡茶與熱泡茶之茶湯水色分析，結果顯示冷泡茶之茶湯顏色顯著比熱泡者明亮，且原葉者又較碎葉者明亮。而烏龍茶、綠茶及佳葉龍茶之熱泡茶樣的pH值皆較冷泡者低，並且同一萃取時間之碎葉又較原葉者低。

不論是原葉或碎葉，熱泡5min與冷泡茶比較時，在冷泡12 hr時能得到較高量或相當量的總兒茶素及總多元酚含量，若是冷泡與熱泡三泡總和比較時，12 hr時能含有熱泡三泡總和一半的含量。在總游離胺基酸含量方面，冷泡2 hr時即能達到等量或高於熱泡5 min者。GABA茶之GABA含量與游離胺基酸亦有相同的趨勢，顯示冷水沖泡時，對於胺基酸、GABA含量有較好的溶出率。

個別兒茶素則隨著不同發酵程度及不同形式之茶樣，其溶出速率亦有所不同。但冷泡在12 hr之後，游離型兒茶素含量皆比熱泡5 min者高。咖啡因含量顯著以熱泡者較冷泡者高，即使冷泡至12 hr時，其咖啡因含量僅為熱泡茶的1 / 2~2 / 3左右。

除佳葉龍茶外，原葉茶與碎葉茶比較時，原葉茶之茶湯各成分含量皆僅為碎葉者的50~60 %，而未經團揉製程的GABA茶，則二者茶湯之總兒茶素、總多元酚及總游離胺基酸含量間皆無顯著差異。

以原葉烏龍茶作為試驗茶樣之消費者感官品評試驗，以熱泡5 min與4 hr及12 hr的冷泡茶進行品評。所得結果，其中熱泡者具有較高的香氣得分，但12 hr冷泡茶的滋味得分高於熱泡5 min及冷泡4 hr者，而整體喜好上則是冷泡12 hr與熱泡5 min沒有顯著的差異。


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茶多酚具有良好的抗氧化性質，研究更證實多酚化合物比維生素C、E和β-胡蘿蔔素更具有抗氧化性。近年來，冷泡茶已成為喜愛喝茶者的另一種新選擇。然而，以冷水浸泡所得綠茶萃取物之抗氧化性質尚未有相關文獻報導。因此，本實驗主要以為炒菁綠茶（P）和蒸菁綠茶（S）原料，利用冷水（C）及熱水（H）萃取方式，以不同沖泡比例2%（2P和2S）、6%（6P和6S）及10%（10P和10S）來萃出茶湯；接著分析茶湯之理化性質、官能品評、可溶性糖及游離胺基酸組成，最後再分析綠茶水萃取物之抗氧化性質及抗氧化成份。
在炒菁綠茶與蒸菁綠茶之茶湯水色分析方面，結果顯示冷泡茶之茶湯顯著比熱泡茶更明亮。在可溶性糖組成方面，二種綠茶不論是冷泡茶或是熱泡茶均含有果糖、葡萄糖及蔗糖：而綠茶之總可溶性糖含量在2~10%的萃取濃度中均以10%為最高。在總游離胺基酸含量方面，冷泡茶之2%炒菁綠茶和2%蒸菁綠茶（11.34和12.20 mg/100 ml）皆高於熱泡茶之2%炒菁綠茶和2%蒸菁綠茶（7.76和9.68 mg/100 ml），顯示冷水萃取時對於游離胺基酸含量有較好的萃取率。
在炒菁綠茶之2%、6%和10%冷水及熱水萃取物抗氧化性質方面，於濃度5 mg/g時2~10%冷水萃取物（98.58-103.36%）及熱水萃取物（101.99-103.85%）均較維生素C（53.05%）有較好之抗氧化力。冷水萃取物2CP、6CP及10CP於濃度0.5 mg/g時之還原力高低依序為2CP（1.02）~6CP（1.00）>10CP（0.85）者；在熱水萃取物方面，其2HP、6HP和10HP之還原力分別為1.14、1.14、1.15。在清除羥自由基之能力上，於濃度5 mg/ml時，冷水萃取物其能力高低依序為6CP（85.68%）>2CP（63.36%）>10CP（55.09%）；而在熱水萃取物則為6HP（75.63%）~10HP（75.54%）>2HP（72.08%）。而在螯合亞鐵離子之能力上，於濃度10 mg/ml時，冷水萃取物與熱水萃取物其能力依序為2%茶葉>6%茶葉>10%茶葉。
蒸菁綠茶之2%、6%和10%冷水及熱水萃取物具有良好的抗氧化性質，尤其在抗氧化力、還原力和羥自由基清除能力方面。而在螯合亞鐵離子之能力上，於 10 mg/ml時，冷水萃取物和熱水萃取物其螯合能力均是以2%為最佳。

炒菁綠茶和蒸菁綠茶之總兒茶素含量不論是冷萃或是熱萃皆隨著萃取濃度之增加而增加，在其游離型兒茶素之含量方面冷泡茶皆比熱泡茶多，在酯型兒茶素含量及咖啡因方面熱泡茶皆比冷泡茶多。就消費者之喜好程度分析，不論炒菁綠茶（冷熱萃）還是蒸菁綠茶（冷熱萃），均是以茶葉2%之茶湯最受歡迎。
由以上結果可知，炒菁綠茶與蒸菁綠茶在茶葉2-10%之萃取濃度下不論是冷水萃取或是熱水萃取，均有很好的抗氧化活性。若以成本為考量，則以2%為最適當之濃度。