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本研究以市售之烏龍茶為研究對象，探討其茶湯中各成分苦澀味成分如兒茶素類化合物、
　咖啡因等。甘味成分如胺基酸及茶胺酸及香氣成分等的分析。並嘗試以不同的水溫度（70
　、80及90℃）和時間（1、2及3 分鐘）萃取烏龍茶，探討其對苦味、澀味、香味及甘味成
　分之對溶出影響，並分析各種萃取條件所得茶湯中兒茶素類化合物、咖啡因、總胺基酸、
　茶胺酸及茶色等成分之變化，再依此實驗之結果選擇較佳沖泡條件，以求得茶湯中較多茶
　多酚含量、較多甘味成分之溶出、較多香氣成分含量及最少咖啡因含量。並以90℃水溫進
　行烏龍茶之不同沖泡次數對茶湯中成分之探討，其沖泡條件分別為第一泡至第五泡之沖泡
　時間分別為1、1.5、2、2.5及3分鐘，從第六泡至第十泡沖泡時間都維持3分鐘。同時並自
　茶湯中抽取香氣成分以GC-MS進行茶湯之香氣成分之定性及定量，並分析各泡茶湯中兒茶素
　類、咖啡因、總胺基酸及茶胺酸之含量變化可供作泡健康茶及製備飲料茶的依據。
　茲將本試驗之結果歸納如下：
　1、 不同萃取溫度與時間之茶湯，依所建立之分析結果顯示茶湯中各成分之含量都隨著
　萃取溫度增加及萃取時間加長而增加。茶湯中之總兒茶素類含量於70℃時1~3分鐘之萃取量
　為4.35∼7.31 mg/g、80℃為5.03∼7.92 mg/g、90℃為6.04∼10.27 mg/g。總胺基酸含量
　70℃為0.79∼1.20 mg/g、80℃為0.84∼2.86 mg/g、90℃為1.17∼3.15 mg/g。而咖啡因之
　含量70℃為0.41∼0.94 mg/g、80℃為0.60∼1.13 mg/g、90℃為0.80∼1.70 mg/g。
　2、 烏龍茶在90℃下連續沖泡十次，其各茶湯中總兒茶素之含量分別為5.88、9.84、
　12.13、10.74、12.31、12.59、12.65、11.73、10.19及9.35 mg/g，累積10次茶湯中之兒
　茶素化合物量為茶葉中所含兒茶素的88%。
　3、 甘味成分的胺基酸在第1泡及第2泡茶湯並不高，僅有1.0~1.2 mg/g，第3~5泡茶湯
　中分別含有約2.9、3.5、3.0 mg/g左右，第6泡以後到第10泡則仍維持在1.0 mg/g 左右，
　顯示第3~5泡之茶湯最具甘味。
　4、 茶湯中咖啡因含量以第一次沖泡之茶湯量最少，約為0.7 mg/g，隨後2~10次茶湯中
　之量雖有增減，但均維持在1.5~2.0 mg/g上下。
　5、 烏龍茶茶湯之香氣成分GC-MS分析結果共鑑定出36個化合物，如phenylethyl
　alcohol、methyl jasmonate及linaool及indole等。其主要香氣成分為具類葡萄柚香及溫
　和花香之indole。在第2泡時有最大之香氣含量約為2898 μg/mL，隨沖泡次數進行至第5泡
　其含量減為1296 μg/mL，至第10泡其含量僅剩186.5 μg/mL。
　6、 茶湯中之DPPH捕捉自由基能力與茶湯中之兒茶素量呈正的相關。
　7、 建立茶湯中各成分之分析方法以作為模式評估之參考依據。


http://140.121.140.23/cgi-bin/gs/gs...d=5QtKXk&o=v1-1
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