BTW

網路上看到的



茶葉對人體的各種生理保健功效已被證實，最近，冷泡茶也成為喜愛喝茶者的一種新選擇。本研究以包種茶浸泡於5 ℃冷水及熱水沖泡所得之茶湯為研究對象，探討冷水浸泡不同時間(1∼16小時)與熱水沖泡五分鐘之茶湯的理化性質及抗氧化性，分析兩者的相關性，並進行消費者感官品評。
研究結果發現，在冷泡茶茶湯的化學成分含量方面，於浸泡14小時後趨近平衡，其可溶性固形物含量為25.68 %乾物重，熱泡茶茶湯為15.03 %，與冷泡茶1小時之含量相當；總多酚類含量為10.46 %乾物重，熱泡茶茶湯為7.64 %，與冷泡茶4小時之含量相當；總兒茶素類含量為2.06 %乾物重，熱泡茶茶湯為1.17 %，與冷泡茶2小時之含量相當；還原糖含量為0.85 mg/ 100 ml，熱泡茶茶湯為0.78 mg / 100 ml，與冷泡茶8小時之含量相當；咖啡因含量為 185.34 ppm，明顯低於熱泡茶茶湯含量（210.43 ppm）。在個別兒茶素含量中，游離型兒茶素（EC、EGC）比熱泡茶茶湯高，而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則略低於熱泡茶茶湯。整體而言，冷泡茶茶湯各化學成分含量隨浸泡時間之增長而增高，於浸泡2小時內之變化量為最大，但一定時間後，溶出量變化不大，大致於浸泡8小時以上，除咖啡因含量外，其餘各成分均高於熱泡茶茶湯。
冷泡茶茶湯之pH值，隨浸泡時間之增長而遞減，其值在5.87∼6.17間，熱泡茶茶湯之pH值為5.89，與冷泡茶16小時相當。冷泡茶茶湯之色澤隨浸泡時間之增長由淡變深，亮度降低，a值為負值增加，b值為正值增加，水色偏向黃綠色。
在冷泡茶茶湯之抗氧化性方面，各項抗氧化性隨浸泡時間之增長而增大，且於12小時後趨近平衡，其還原力與熱泡茶茶湯相當，較BHA（200 ppm）及α-生育醇（200 ppm）為高；亞鐵離子螯合能力為熱泡茶茶湯之1.08倍及EDTA（200 ppm）之0.95倍；DPPH自由基清除能力與熱泡茶茶湯相當，約為BHA（200 ppm）及α-生育醇（200 ppm）之1.02∼1.03倍；超氧陰離子清除能力與熱泡茶茶湯相當。冷泡茶茶湯的化學成分含量與抗氧化性之間有非常顯著之正相關性（P＜0.01）。整體而言，不論浸泡時間之長短，冷泡茶茶湯均具有一定的抗氧化性。
就消費者之喜好程度分析，在茶湯的色澤上，以浸泡12小時最受歡迎；在香氣方面，以浸泡14小時以上之喜好性最高；在茶湯之滋味上，以浸泡10小時最佳；整體之接受度，則以10∼12小時之表現最好。