滷味滷汁怎麼做??
 

偶爾去師大夜市買滷味, 算是平民美食, 關鍵部件應該是那個滷汁
不知有誰有私密配方, 平時備用, 要吃就有了
畢竟那些食材便宜到不能再便宜了


百頁豆腐己戒吃了, 原來是油品和粉末調配而成, 油還佔總重七成, 我的老天鵝 :think:

花錢就是買那滷汁啊

參考看看
http://ohmylife.cc/%E6%BB%B7%E4%B8%...BB%B7%E5%91%B3/

滷味不是全程用煮的，而是先把食材跟滷水一起煮到適當軟硬度然後用「泡」的
分類分別滷，肉類、豆製品、海帶、內臟、海鮮、蔬菜、蛋…..，都要分鍋滷，否則味道會發酸！
最簡單的方法就是先滷肉類（牛腱、雞鴨翅、豬頭皮），用基底高湯作的滷水滷完肉類會富含鮮味跟老滷一樣，然後用這鍋滷水分成數個小鍋，分別滷其他類食材。
先滷後泡是不變的真理
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然後, 大部分商業用的滷味是用糖、老抽去調味而已...

是加熱滷味的滷汁, 不是滷蛋, 滷牛肉那種
後者可買到市售的滷包, 前者有在賣嗎?
有查到成份, 但不知正不正宗

移到圖片可放大 我覺得7成誇大了 看每100公克的脂肪就知道

每100公克:

百頁 148大卡 脂肪 8公克
https://online.carrefour.com.tw/tw/1508100700101
小豆干 189大卡 脂肪 9.8公克
https://online.carrefour.com.tw/tw/...6%E5%B9%B2&pi=0
板豆腐 90大卡 脂肪 5公克
https://online.carrefour.com.tw/tw/1508000300101

而且百頁的口感 比較像魚板.. 油很多的話 應該會軟爛

還有滷包, 中藥店的比較香

只有滷豆干
吳秉承食譜教你做夜市小吃滷豆干食譜
焦糖部分要練習，不簡單。

林美慧老師--秘製滷豆干
林老師卡好，但是我沒耐性，最後都是用乾滷(油滷)。大概40分之內滷完。
最近還加滷黃豆，黃豆比較耗時，普通要浸泡4-24小時，不過我用象印電子鍋有雜穀米功能
(也可以煮紅豆)，洗乾淨之後大概1.5小時可以煮好，瀝乾水再下鍋一起滷。

黃豆2杯
豆干20片，一片切成九塊。
沙拉油若干，半碗以上，一碗也行。(橄欖油也行，健康但是太貴了!)
醬油若干，不要比油多。我用萬家香壺底油，便宜。
八角3-5粒、花椒抓一小把、甘草幾片、桂皮幾片。(可以去中藥店一種買一兩就好，可以滷
個7-8次以上。)
冰糖/砂糖2匙多一點少一點沒差。
鹽兩小匙
一或兩根辣椒切片

黃豆清洗過後用象印電鍋煮，或者泡過後用一般電鍋/瓦斯爐煮。
兩倍以上的水泡4小時或者隔夜的話，加一匙鹽。
泡完把水瀝掉，黃豆會漲1.5到2倍大，放到鍋裡加適量水、一匙鹽、一粒八角煮滾大概
5分鐘，悶著。

冷鍋冷油，小火下香料，油大約有點冒泡泡，或者5分鐘左右放冰糖，期間要稍微攪拌，
不要燒焦，等冰糖大致溶化。此時溫度很高，起碼150度以上，小心。
不做焦糖，所以糖溶化就將切好的豆干下鍋，攪拌均勻。調中火。
剛下鍋時溫度降低，糖會結塊，煮過會再溶化。黃豆瀝乾，下鍋。不加黃豆的話可以下
一小匙鹽。稍微攪拌。

此時可以酌量加半碗米酒，不喝酒的同學可以不加。

沿鍋邊加入醬油，盡量攪拌讓豆干染色，等醬汁滾後改小火，加蓋。大約5分鐘來攪拌均
勻一次。約6次30分鐘後，攪拌均勻關火。

一般我滷一次就放涼冷藏，如果想要豆干硬一點，可以等一小時後再小火滷到滾。大概
冰箱放一周沒問題。

鹹鹹甜甜小辣，當點心、下酒菜、配飯都行。我每個月都滷兩三次。

說穿了不就是醬油色的高湯?
高湯、糖、老抽, 意思意思丟幾顆八角.
找好的酸菜跟辣椒醬影響比那個滷汁更明顯.

如果願意花錢買, 你去攤子上問問買500元滷汁應該也是可以賣你的.

找找認識的中藥行有沒有賣滷包

我去南門市場買牛腱心回家清燉，老闆都會給滷包+月桂葉

時間過了不能改文。
忘記補充，滷豆干一定要加胡椒粉，否則吃多了容易放屁!